独家专访 金陵食品总经理吴征兵

  江苏金陵食品科技有限公司为金陵饭店股份有限公司全资子公司。公司秉承“将金陵五星级美食带回家”的核心理念，为广大购买的人提供便捷、美味、绿色、健康的系列新产品，涵盖特色面点、经典卤味、招牌预制菜、地标小吃、礼盒等五大系列。

  独家专访金陵食品总经理吴征兵：传承金陵经典美肴，以匠人品质探索预制新浪潮

  预制菜毫无疑问是2023年饮食业炙手可热的宠儿，上半年叮咚、盒马入局的热度还未散去，统一、玛氏等企业又拍马赶来。无论是品牌新贵还是消费老兵，无论是跨界大鳄还是行内翘楚，都纷纷锚准了预制菜这门生意。

  预制菜的火热源于其广袤的市场容量和巨大的发展的潜在能力，2022年预制菜的市场规模达到了4196亿元，预计在2023年达到5225亿元，除此以外，政策的大力推动，冷链锁鲜技术的进步，宅家消费和家庭小型化等新需求新场景催化而出的新需求，都为这条黄金赛道按下了加速键。

  市场火热的另一面是行业“内卷”的现状，跨界玩家在资本、渠道、供应链上的优势，老牌预制菜巨头多年积淀的技术壁垒，都挤压着别的企业生存和发展的空间。在这样的时代背景下，金陵饭店在疫情期间一鸣惊人，创造了单品（金陵大肉包）月销量100万单的奇迹，让整个行业为之侧目。

  带着对金陵食品的赞叹和好奇，《中国食品万里行》本期将对话金陵食品总经理吴征兵先生，共同围绕产品及产品力，做深入地交流和了解。

  走近金陵食品，就不能不提到金陵饭店。1983年开业的金陵饭店是南京城市的 “中心地标”，曾被誉为神州第一高楼，它开创了中国自营五星涉外饭店的先河，其“细意浓情”的服务理念，精益求精、追求卓越的工匠精神，在一代金陵人的心中都留下了深远的影响。截至2023年8月，金陵旗下成员酒店超过245家、客房总数超过5万间，金陵贵宾会员总数2037.48万名，金陵连锁酒店遍布北京、上海、江苏、安徽、浙江、福建等全国18个省级行政区88个城市。

  历经40年的沉浮与洗礼，金陵饭店载誉满身，先后荣膺首届“中国质量奖提名奖”、“江苏省省长质量奖”、“南京市市长质量奖”，囊括了质量领域国家级、省级、市级三大重量级奖项。2018年8月，由金陵饭店投资的全资子公司-金陵食品，肩负着将金陵饭店五星美味带到千家万户的责任，大步迈入预制菜赛道。

  吴总说道，金陵食品成立的主要任务就是搭建金陵经典菜肴的工业化转化和集采平台。其转化链路就是由厨师来进行创意作品，由研发人员、研发机构和生产基地对产品做小试，中试，继而对产品定样，定型，定标准。再赋予金陵的文化元素和产品理念，通过包装上的亮点提炼，完成从菜品-产品-商品的转化。

  这个转化，就是将餐桌上的菜肴转化成货架上的商品，就是从餐饮跨越至饮食业。以前是从后厨到前厅，如今是从“菜篮子”到“菜盘子”，在错综复杂的市场生态下，跨越行业鸿沟的涉险行为，很容易“水土不服”，但金陵食品却脚步扎实，成绩斐然。

  金陵食品2022年实现盈利收入3161万元，同比增长21.04%，今年上半年营收1620万，同比增加17.38%。在消费疲软、经济下行的大环境下取得如此成绩，要得益于金陵食品清晰的战略定位和对金陵经典美肴的呈现和复原。

  通过工业化转换和科技赋能，金陵食品以淮扬菜系为圆心，汲取各大菜系的精华，打造出了涵盖特色面点、经典卤味、招牌预制菜、地标小吃、礼盒等五大系列的品类矩阵。在短短几年的市场练兵中，脱颖而出3款明星产品。

  首先就是前文提到的金陵大肉包。大肉包选用品牌猪前腿肉，吃起来有颗粒感和肉的弹性。馅料尤其地道，用得当的葱姜和猪肉的肥瘦比例，把咸、甜、香、酣融合在一起，一个肉包足有手掌那么大，皮薄肉厚、酱汁浓郁。吴总特别提到，疫情期间物资的供应和流转都出现了问题。在物资紧缺、人员不足、设备和技术都跟不上的不利条件下，金陵的工匠们将包子一个个的捏出来，在保证品质的前提下，追进度，赶产能，成功克服了不利局面，创造了销量奇迹。

  其二当属“金陵饭店盐水鸭”（善馔盐水鸭）。盐水鸭是南京特色美食，而金陵饭店盐水鸭则被认为是南京盐水鸭的天花板。作为金陵的招牌美食，曾登上央视《味道中国》节目，广受消费者的青睐和赞誉。吴总提到，金陵饭店盐水鸭选用4斤重左右的上等鸭胚，采用古法腌制工艺，经过浸泡，成品皮白、肉红、骨头绿，味道鲜美，奇香无比。

  其三就是南京地标小吃，比如经典秦淮小吃鸭血粉丝汤，作为地标小吃中的核心产品，金陵食品在鸭血粉丝汤的三个核心方面（鸭血、粉丝、汤）都下了狠功夫，采用全自动机器灌装，保证鸭血的安全和品质；烹制过程中要恰到好处地掌握粉丝口感的Q弹，过一分则软，少一分则硬；而汤一定要味正。

  从整个产品端的打造逻辑来看，金陵立足全国大通品，拓展区域特色菜和时令流行菜肴，在稳住长线和基本盘的同时，兼顾拉新与复购。

  吴总介绍道，金陵的大众菜会更注重原料和工艺的创新，老菜新做，既满足大众的基本需求，又在某些特定的程度上推陈出新。

  而在特色菜上，金陵则是在溯源和传承金陵的99道名菜，发扬特色菜肴背后的故事，做高品质质量的产品升级。如制作梅香排骨，会选择上好仔排，以规格、肥瘦比、纹路等高标准高品质为载体，去展现菜品的价值，拓展菜品的仪式感，彰显特色背后的文化历史和品牌历史，赋予菜品更丰富的内涵。

  在时令流行菜肴上，金陵食品推出青团、月饼礼盒等产品，满足那群消费的人愈加精细化的个性需求。

  金陵食品高品质的产品的背后，是40年如一日的匠心传承和品质坚守。吴总提到，金陵食品的主要定位就是以品质为生命线。落实到研发、生产和加工环节，则是从前段选材、中段工艺、品控体系建设和产学研的深层次地融合这四个方面来苦练内功，持续升级产品力。

  金陵食品首先保证食材源头的可追溯，稳定和高品质。自建供应链，臻选连云港的黄鱼、金坛的糯米等优质原材料，在源头产地设立“专供有机食材基地”，严格专供集采，质检进场；同时严格审查合作供应商的生产资质和品牌形象。

  在工艺端，金陵食品与金陵饭店大厨合作开发预制菜，在分切、腌制调味、烹饪加工、包装方面下功夫，将星厨手艺化作流水线上的标准化产品，同时在工业化过程中使用先进的技术来保驾护航。

  熟制后采用速冻隧道技术，在零下48℃下急速冷冻保鲜，定格新鲜与营养；摒弃易破坏产品质构的高温杀菌，采用巴氏灭菌工艺，还原堂食90%以上的风味和口感；对于同城“日日鲜”的产品采用气调包装技术，通过添加惰性气体、调节包装内的氧气和二氧化碳含量，延缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度。

  在品控端，建立健全全链条品控体系。品控涉及到从原料-工艺-生产-储存-运输的整个环节。在工厂和车间选择上，金陵坚持前置审厂，审核工厂资质和生产条件的匹配度；在生产环节则严控生产的基本工艺的参数。比如盐水鸭，复卤时间严控在2个小时，风干时间控制在48小时，甚至对于温度和湿度都有详细的执行参数标准；在仓储物流环节，前置审核仓库的资质和设备条件；对于温度控制建立可溯源可倒查的台账记录；采用产品分阶段留样，分别对物流前、仓库端和c端的产品做留样，确定保证产品在出现异常时，能快速准确的追溯。

  金陵食品注重产学研的深层次地融合和科技转化，围绕核心特色产品研究开发和健康营养等领域，和南京农业大学，江苏省农科院保持着密切、深度的合作。

  在行业内卷加剧的趋势下，金陵不断打磨产品力，坚持“美味不用等，星厨到我家”的理念，以创新和品质来打造属于自身个人的护城河。

  金陵旗下众多金陵连锁酒店的天然需求，使得金陵食品在B端有着得天独厚的优势，其业务重心向B端倾斜，占据着百分之70的比重。在c端，金陵也有自己清晰的规划，打造了线上线下兼顾的立体销售网络。在线下布局KA商超，如盒马、麦德龙以及本地的苏果超市。在线上除传统电商渠道外，建立线上商城“臻选金陵”，力图打造私域流量平台。

  金陵饭店由消费者信赖和口碑汇聚而成的品牌背书，强大的平台资源、集采资源和供应链支撑起来的自然优势，以及2000多万的品牌会员，这些都是金陵食品走向未来的坚强后盾。作为江苏省预制菜产业联盟的副理事长单位，金陵食品将承担起重要的社会责任，为行业树立品牌预制菜的标杆形象，助力预制菜行业健康有序发展。